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煲湯/ 滾湯?中醫6 大湯水食譜! 宮寒、易感冒腹瀉不宜飲滾湯
2024/03/25

煲湯VS滾湯?中醫6 大湯水食譜! 宮寒、易感冒腹瀉不宜飲滾湯

港人愛飲湯水。湯的烹調方法有很多種,有老火湯、生滾湯及燉湯,而因為省時的關係,不少雙職家庭為了有啖湯水飲用,而常煮生滾湯。不過,有指滾湯比較寒涼,宮寒的女士更不宜過多飲用。到底湯水的烹調方法有甚麼要注意呢?一于看看中醫解說! 煲湯、滾湯還是燉湯好?中醫:滾湯偏寒涼 小心愈飲愈虛 宮寒慎飲! 老火湯、生滾湯及燉湯的注意事項! 湯水是粵菜文化的特色之一。

相信不少市民都希望工作一天回家之後,有碗靚湯水入口,舒緩一整天的疲勞。兩廣地區的湯水文化自古便已經流行,古人在「藥食同源」的思想影響下,相信湯水能幫助消除兩廣地區的濕熱之氣,消除疲勞 ,恢復正氣。因此,在湯水的用料上,常常會加上具有一定藥性的佐料,以作調理之用。


隨著時代發展,物資豐富,烹調器皿的進步,以前可能一周才飲一次的老火靚湯,現在日日煲湯也無難度。過猶不及,湯水過多也可能會導致問題叢生。下面將會講述老火湯、生滾湯及燉湯的一些注意事項,避免飲湯「太過」而導致的不適。

1.老火湯 用料上常見帶骨的肉類、海產類,佐以特定功效的藥材。將食材事先處理後(如汆水、煎邊等),置于鍋內,待鍋裏的食材煮沸後,再用文火(中小火)煲兩至三個小時。火候足,湯味濃。

痛風患者或尿酸高人士應避免飲用! 老火湯煲煮時間較長,肉類的脂肪和嘌呤都溶入湯中,因此,痛風患者或尿酸高人士應避免飲用。而減肥人士應避免豬骨、雞腳、連皮連骨的雞作為煲湯材料,當中的脂肪會溶入于湯中,即使只是「喝湯不食渣「,也容易攝取過高的熱量。 盡量選擇瘦肉!

建議在煲煮老火湯時,所用的肉類盡量選擇瘦肉。若肉類連皮,應去皮。可汆水2次,(第二次汆水可縮短時間),盡量讓材料的油脂減少。煲煮份量盡量以一餐食淨為佳,避免出現「隔夜老火湯」的情況。如出現湯水需隔夜儲存的情況,應將湯水及湯料分開儲存。

溫和湯水推介:沙參玉竹雪梨煲排骨 適飲人士:乾咳,喉沙鼻燥,皮膚乾燥,自覺體熱火氣

材料: 沙參 40克、玉竹 40克、雪梨 2個、雪耳 20克、紅棗 10粒、南北杏 各10克、排骨 250克、鹽 適量

做法: 1.排骨汆燙後洗淨備用。雪梨洗淨對切,去蒂去核備用。

2.雪耳泡水洗淨,重復幾次到雪耳完全發透,瀝乾備用。

3.其他所有材料洗淨瀝乾備用。

4.鍋中放入所有材料及水,猛火煮至水滾,轉小火煲3小時,熄火後放入鹽調味即可。

溫和湯水推介:西洋菜胡蘿蔔煲豬骨 適飲人士:自覺體熱火氣,大便黏,偶有咳嗽的人士

材料:西洋菜100克、紅蘿蔔100克、南北杏 各10克、蜜棗 1粒、豬骨 250克、鹽 適量

做法: 1. 西洋菜清洗2-3遍,然後用淡鹽水泡泡,再洗淨。瀝乾備用。

2. 豬骨汆燙後洗淨備用。 紅蘿蔔削皮切小塊。 南杏,北杏洗淨,用水泡30分鐘。

3. 把豬骨、胡蘿蔔和南北杏放入湯鍋裏,加水煲半個小時。

4. 放入西洋菜, 繼續煲2個小時。

5. 煮好後撇去肥油,然後放鹽調味。

2.生滾湯 生滾湯定義:用料上以瓜果蔬菜及較易煮熟的肉片、魚片類為主。待鍋中水沸就下料,料熟就便成湯,用時較短,方便快捷,營養損失比較少。

宮寒、陽虛、易感冒、腹瀉人士不宜多飲! 由于生滾湯用料多為瓜果蔬菜,而且煲煮時間較短,故通常來說生滾燙較老火湯及燉湯寒涼。平素陽虛,容易感冒、腹瀉的人士不宜多飲。由于痛經常見的病因為宮寒及瘀血阻絡,過食寒涼食物亦會加重痛經的情況,故有痛經史的女士不宜多食。

為中和滾湯的寒涼性,可適當地添加如胡椒、薑、蒜類偏辛溫的佐料。 魚肉類食材常較為寒涼,若時間允許,可適當先煎魚片,降低魚肉的寒涼性。 溫和湯水推介:上湯滾皮蛋瘦肉莧菜 適飲人士:熱氣上火、食慾不振之人士 材料:上湯 800毫升、莧菜400克、皮蛋 1粒、蒜5-7粒、瘦肉 200克、鹽 適量

做法: 1.莧菜洗淨備用。

2.瘦肉切片,皮蛋切片,備用。

3.蒜顆去衣拍扁備用。 4燒熱1大匙油,爆香蒜顆後,倒入上湯煮滾。

2.將瘦肉倒入煮約5分鐘後,將莧菜倒入再煮約3分鐘,加入調味料和皮蛋煮滾便可盛起。

勝瓜花甲雞粒湯

適飲人士:熱氣上火、口渴欲飲之人士

材料:勝瓜 一條、雞柳 150克、花甲 200克、薑 20克、胡椒粉 適量、糖 適量、料酒 適量、鹽 適量

1.勝瓜洗淨滾刀切備用

2.雞柳切粒,以鹽、糖、料酒、胡椒粉醃製後備用。

3.花甲清水養,吐沙後備用。

4.薑洗淨去皮,切片備用。

5.燒熱1大匙油,爆香薑片後,倒入清水煮沸。

6.待水煮沸後,倒入醃製好的雞粒,煮5分鐘後,倒入花甲,與此同時倒入適量料酒。

7.倒入花甲5分鐘後,倒入勝瓜。待花甲開口、勝瓜變翠綠色後,便可盛起。

3.燉湯 燉湯定義:是指將食材和藥材隔水猛火燉,通常燉煮3小時以上。燉煮過程中,燉盅蓋要密封,最大程度保留燉盅內的水分和香氣,滋補效果較老火湯和滾湯更明顯。

濕氣重、消化能力不佳人士不宜飲用! 燉湯熬製時間同樣較長,肉類的脂肪和嘌呤都溶入湯中,因此,痛風患者或尿酸高人士應避免飲用。 通常來說,燉湯會使用較為滋補的材料。因此,平素濕氣重,消化能力不佳的人士,亦不宜飲用燉湯。避免腸胃負荷加重。

在飲用燉湯的餐宴時,亦應注意正餐避免進食過飽,以防消化不良的情況。 建議餐前飲用燉湯,能更好的消化湯水,使其滋補效果更好。亦能使飽腹感提高,降低正餐食用量。

溫和湯水推介:椰皇瘦肉燉螺片

適用人士:熱氣上火,眼乾疲倦之人士

材料:椰皇1個、瘦肉 50克、乾螺頭1隻、龍眼肉4粒、杞子10克、鮮百合30克、瑤柱2粒

做法: 1.先開好椰皇,注意勿使開口過大,倒出椰皇水備用。 (亦可以普通燉盅燉煮此湯,則在開椰皇時把椰肉取出)

2.瑤柱及螺頭浸軟。螺頭切片。龍眼肉、杞子浸水 15分鐘。

3.百合去頭尾後分片。瘦肉汆水後切片。

4.將材料放入椰皇殼/燉盅,加入椰水,蓋上蓋。隔水文火蒸燉2.5小時 螺片蟲草花燉豬展 適用人士:久病初愈,長期倦怠乏力之人士。

材料:乾螺頭1隻、豬展 200克、蟲草花20克、乾準山20克、蓮子10G、茨實 10克

1.螺頭泡軟,切片。豬展汆水切片。

2.其他材料浸泡10分鐘。

3.將所有材料放入燉盅隔水蒸燉2.5小時即可。


總的來說,因用料的不同,生滾湯多為清熱、消滯為主,而老火湯及燉湯多為補益及滋陰潤燥為主,兩者功效不同。應根據自己的體質來調整所飲湯水的餐單。

女士們更可根據經期狀態來調整湯水的重點,如經期後1~2周,身體正處于經後虛弱的狀態,湯水上適宜滋陰補血進補,用料上可選擇肉骨類、紅棗、龍眼肉、枸杞子、當歸等補血養血的食材,方法以老火湯、燉湯為主。

而經期後第3周,氣血相對旺盛,陽氣充足,反而無需過分進補,湯水以清消疏導為主,避免火氣過旺帶來的上火、暗瘡的情況;亦可通過祛濕來通調身體氣機,令到下次月經來臨時通暢無礙。用料上可選擇益母草、薏苡仁、陳皮、淮山、佛手果等,方法以老火湯或滾湯為主。

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